TEKHNIK PENANGANAN DAN PENGOLAHAN UDANG KUPAS MENTAH BEKU

Teknik Penanganan dan Pengolahan Udang Kupas Mentah Beku (SNI 01-3457.1-2006)
1 Penerimaan Bahan Baku
Udang segar yang tiba dipabrik didalam bak fiberglas atau blong plastik yang diberi es kemudian dibongkar diruang penerimaan. Udang tersebut dipisahkan dari sisa-sisa es dan disemprot dengan air bersih (pencucian 1). Setelah bersih, udang dipindahkan kedalam keranjang-keranjang plastik besar yang dapat memuat 100 kg udang. Udang tersebut kemudian ditimbang dan dibawa ke ruang sampling melalui pintu yang diberi plastic curtain (Purwaningsih, 1995).

Udang harus diperiksa nilai sensorinya dan untuk udang yang mengandung bahan berbahaya, busuk dan mengandung benda asing yang tidak dapat dihilangkan melalui prosedur normal pernyotiran harus ditolak.
Udang yang diperiksa harus segera dihilangkan esnya (de-icing) dan dicuci dengan menggunakan air yang memenuhi persyaratan. Penghilangan es harus dilakukan didalam tangki yang didesain khusus dan air yang digunakan untuk pencucian harus mengalir dan tidak boleh disirkulasi. Udang yang telah dihilangkan lapisan esnya untuk penimbangan harus dikembali didinginkan bila tidak langsung diproses lebih lanjut. Penyimpanan udang untuk menunggu proses pengolahan lebih lanjut suhu harus dipertahankan antara 1-50C tergantung lamanya penyimpanan. Sedangkan suhu selama pengolahan harus dipertahankan maksimal 50C.
2 Pencucian 1
Udang yang telah dimasukkan kedalam keranjang, dilakukan pencucian menggunakan sistem air mengalir secara cepat, hati-hati, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu produk maksimal 50C.
Selama pencucian harus menggunakan air dingin maksimal 50C dengan menggunakan air es atau sistem pendinginan yang lain agar mutu udang tetap baik. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran, benda-benda asing, lendir dan mengurangi jumlah bakteri.
3 Pemotongan Kepala dan Pengupasan Kulit
Pemotongan kepala dan pembersihan genjer dilakukan dengan tangan. Cara pemotongan kepala adalah dengan mematahkan kepala dari arah bawah ke atas dan bagian yang dipotong mulai dari batas kelopak penutup kepala hingga batas leher. Rendemen yang dihasilkan berkisar 63-65%. Udang yang telah dipotong kepalanya segera direndam dalam air dingin dengan suhu maksimum 50C. Selama pemotongan, udang yang belum dipotong kepalanya ditaburi dengan es curai secara merata untuk menjaga kesegaranya (Purwaningsih, 1995).
Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan. Apabila dilakukan dengan tangan harus memakai sarung tangan. Pengupasan dilakukan dengan hati-hati untuk menjaga mutu dan berat dari udang tersebut.
Kepala udang yang sudah dipisahkan harus ditempatkan ditempat (wadah) tersendiri. Jangan sampai tercampur kembali dengan tubuh udang, sebab dikepala udang terdapat isi perut, otak yang kesemuanya itu merupakan sumber bakteri pembusuk.
4 Pencucian 2
Udang yang sudah dipotong kepala dan kulitnya dimasukkan ke dalam keranjang lalu dicuci dengan air dingin yang mengalir dan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahanan suhu produk maksimal 50C
5 Sortasi
Udang dipisahkan berdasarkan ukuran, mutu dan jenis. Selama sortasi maka udang harus selalu dalam keadaan suhu dingin (maksimal 50C), dan semua wadah yang digunakan untuk sortasi diletakkan diatas pallet yang bersih dan bukan merupakan sumber mikroorganisme. Sortasi dilakukan sampai beberapa tingkat untuk melakukan koreksi dan pengecakan ulang dan pembersihan kotoran yang masih ada sehingga diperoleh pengelompokan yang sesuai.
6 Penimbangan
Pada tahap ini ada dua aktivitas utama yaitu perhitungan jumlah dan penimbangan. Perhitungan jumlah dilakukan untuk menentukan jumlah yang tepat dan ukuran yang seragam. Penimbangan dilakukan setelah dilakukan perhitungan jumlah standar. Berat produk disesuaikan dengan ketentuan inner carton yaitu seberat 4 pound atau 1,8 kg. Untuk menjaga penyusutan setelah di-thawing maka penimbangan dilebihkan (extra weight) 2 – 4 % dari berat bersih (Purwaningsih, 1995).
7 Pembelahan Atau Tanpa Pembelahan
Udang yang telah dikupas apabila dilakukan pembelahan dengan cara udang dibelah dibagian punggung dengan menggunakan pisau/silet yang tajam dan tidak berkarat lalu usus di keluarkan serta ekor dibuang. Proses pembelahan dilakukan dengan cepat, cermat, dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 50C.
8 Pencucian Akhir
Pencucian ini bertujuan untuk membersihkan lendir dan bakteri sebelum dilakukan pembekuan. Pencucian dilakukan dengan menggunakan keranjang plastik kecil dengan cara menggoyang-goyangkan keranjang pada tiga deret bak pencucian (Purwaningsih, 1995).
9 Penyusunan Dalam Pan
Udang yang telah dikelompokkan berdasarkan ukuran, mutu serta jenis dan telah ditimbang sesuai dengan kemasan terkecil selanjutnya disusun dalam pan pembekuan atau langsung didalam kemasan. Penyusunan harus dilakukan secara higieneis, cepat dan dalam suhu dingin. Selesai penyusunan udang dalam pan dapat dibilas dengan menggunakan air dingin dan dapat didensinfektan dengan kadar tertentu yang memenuhi persyaratan, apabila dilakukan pan pembekuan untuk udang beku dalam bentuk blok, selesai penyusunan ditambahkan air dingin yang memenuhi persyaratan air minum. Pengisian air dapat dilakukan didalam alat pembeku (freezer) atau sebelum dimasukkan ke dalam alat pembeku
10 Pembekuan
Setelah mengalami perlakuan diatas, udang dibekukan selama maksimal 4 jam untuk menghasilkan produk yang mencapai pusat maksimal -180C.
Moelyanto (1992), menyatakan bahwa proses pembekuan yaitu panas diambil, diikuti oleh turunnya suhu produk dibekukan dan berubahnya sebagian kadar air yang terkandung dalam produk menjadi es. Pembekuan adalah cara terbaik untuk menyimpan jangka panjang.
Bila cara pengolahan dan pembekuan baik dan bahan mentahnya masih segar, maka dapat dihasilkan ikan beku yang bila dicairkan (thawing) keadaannya masih mendekati sifat-sifat ikan segar.
11 Penggelasan
Udang beku secepatnya dikeluarkan dari pan pembeku dengan cara dicelupkan dalam air dingin (00C sampai 30C) untuk penggelasan. Udang beku dimasukkan kedalam kantong plastik sesuai dengan ukurannya yang siap untuk dikemas. Tujuan utama dari penggelasan adalah mencegah pelekatan antar bahan baku, melindungi produk dari kekeringan selama penyimpanan (Purwaningsih, 1995).
12 Pengemasan
Purwaningsih (1995), syarat yang harus dipertimbangkan dalam memilih bahan dan bentuk kemasan adalah tidak toksik atau tidak beracun, menjamin sanitasi dan kesehatan konsumen, dapat mencegah pemalsuan, harus cocok dengan bahan yang dikemas sesuai dengan bentuk dan ukuran, penampilan dipasaran dapat menarik konsumen dan biayanya murah.
Produk akhir harus dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis. Bahan-bahan pengemas untuk produk udang beku harus cukup bersih, kuat, tahan perlakuan fisik, mempunyai permeabilitas yang rendah terhadap uap air, gas dan bau, kedap minyak atau lemak dan dilapisi lilin.
Pembungkus harus terbuat dari bahan yang bersih dan memenuhi persyaratan bagi produk, metode pengolahan dan pemasaran. Bahan pengemas tersebut tidak boleh mencemari produk yang dikemas dan harus disimpan ditempat khusus yang saniter dan higienis. Pengemasan dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya penularan dan kontaminasi dari luar terhadap produk akhir.
13 Pelabelan dan Pemberian Kode
Udang kupas mentah beku yang akan diperdagangkan harus diberi label dengan benar dan mudah dibaca yang memberi keterangan untuk jenis produk olahan, berat bersih produk, bahan tambahan, nama dan alamat unit pengolahan.
14 Penyimpanan
Penyimpanan udang harus dalam gudang beku (cold storage) dengan suhu maksimal l ─25 0C dengan fluktasi suhu + 20C. Penataan produk dalam gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata.
Menurut Standart Nasional Indonesia (SNI 01-3457.1-2006), penanganan dan pengolahan udang kupas mentah beku dapat dilihat pada Gambar.