KERUSAKAN FISIK UDANG

Kerusakan Fisik Udang
1 Definisi Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik adalah kerusakan pada bagian luar tubuh udang atau ikan yang terjadi akibat penanganan dan perlakuan yang kurang baik sehingga dapat mempengaruhi mutu.

2 Jenis Kerusakan Fisik
Jenis-jenis kerusakan fisik yang ditemukan pada udang selama proses penanganan adalah sebagai berikut :
A. Bercak hitam (Black spot)
Bercak hitam pada udang terjadi karena adanya aktivitas sejenis enzim yang disebut tyrosinase. Enzim ini terdapat pada kulit udang dan mudah bereaksi dengan satu jenis asam amino. Dari hasil reaksi akan terbentuk pigmen-pigmen hitam yang disebut melanin. Prosesnya disebut melanosis. Timbulnya bercak hitam pada udang antara lain disebabkan oleh tertundanya peng-es-an, terlalu lama jaring trawl berada didasar laut, luka-luka selama penanganan di kapal, peng-es-an dan penyimpanan tanpa dicuci lebih dahulu, peng-es-an udang dengan kepalanya, peng-es-an yang kurang baik (Moeljanto, 1996).
Menurut Ilyas (1993), pembentukan bercak hitam biasanya terjadi pada bagian kepala, antar ruas-ruas dan ekor. Penyebabnya adalah enzim dalam udang yang melalui serangkaian reaksi yang mengoksidasi senyawa-senyawa tertentu sehingga menghasilkan pigmen melanin berwarna hitam. Proses melanosis ini dapat dipengaruhi oleh keadaan kering, adanya oksigen, suhu tinggi dan faktor waktu.
Untuk mencegah timbulnya bercak-bercak hitam pada udang yang telah dipotong kepalanya atau dikupas kulitnya perlu dicelup sebentar (± 1 menit) dalam larutan bisulfit (NaHSO3), setelah ditiriskan seperlunya barulah di es (Suyanto dan Mujiman, 2002).
B. Kulit punggung merenggang dan mengelupas
Kulit punggung udang merenggang atau hanya bagian atas saja yang terlepas. Kulit mengelupas adalah kondisi dimana kulit mengelupas dan sudah tidak menempel lagi pada badan udang.C. Cacat
Kerusakan fisik pada kulit maupun daging seperti goresan pada kulit, memar, ekor patah karena penanganan yang kasar dan kurang berhati-hati selama proses penanganan.
D. Ekor gripis
Kerusakan fisik yang terjadi pada ekor dimana pada bagian ujung daun ekor rusak atau gripis dengan toleransi daun ekor tidak lebih pendek dari lebar daun ekor (telson).
E. Ganti kulit (moulting) dan kulit lembek
Udang dapat mengalami pergantian kulit atau moulting (kulit lembek total). Hal ini menunjukkan udang sedang mengalami pertumbuhan karena bobot badan udang akan bertambah setiap kali mengalami moulting. Pergantian kulit (moulting) terjadi secara teratur pada udang yang sehat, umumnya berlangsung pada malam hari. Faktor-faktor yang mempengaruhi moulting yaitu kondisi lingkungan, gejala pasang dan terjadinya penurunan volume air atau surut (Haliman dan Adijaya, 2005).
Udang mempunyai kerangka luar yang keras (tidak elastis). Oleh karena itu, untuk tumbuh menjadi besar, maka mereka perlu membuang kulit lama, dan menggantinya dengan kulit baru (Rachmatun dan Mujiman, 1989).
F. Ruas antara badan dan kepala merenggang (teklek)
Kerusakan fisik yang terjadi pada kondisi di mana pertemuan antara segmen pertama dan bagian kepala udang (thorak) sudah merenggang. Istilah yang biasa digunakan diperusahaan adalah teklek/hipato.